Laboratorio di analisi sensoriale e consumer science

Il gruppo di Ricerca Gusto, Salute e Qualità (GSQ) del CNR-IBE di Bologna ha competenze ventennali acquisite nel campo dell’analisi sensoriale dei prodotti, con attività di ricerca, progetti, sviluppi applicativi e messa a punto di protocolli a partire dai primi anni ’90.

L’attività del Gruppo di Ricerca GSQ parte dalle Scienze Sensoriali, che si propongono di misurare in maniera oggettiva la risposta umana agli stimoli sensoriali dei prodotti (gusto, olfatto, udito, vista, tatto). L’obiettivo è di comprendere aspettative ed esigenze del consumatore, la qualità percepita e il comfort; perseguendo, in definitiva, il connubio “Salute-Benessere”.

Il Gruppo GSQ:

IBIMET propone un approccio integrato all’analisi sensoriale unendo ai dati sensoriali le analisi strumentali di laboratorio e consumer test:

Attività nel laboratorio di analisi sensoriale
  1. tecniche e procedure normate e panel di giudici selezionati ed addestrati sugli specifici prodotti;
  2. analisi chimico-fisiche correlate agli aspetti sensoriali (in particolare AROMI tramite GC-MS e gascromatografia olfattometria);
  3. consumer test (online e Face-to-Face) per determinare gradimento e preferenze dei consumatori e correlarli con profili sensoriali, utilizzando metodi di statistica esplorativa quali le mappe di preferenza.

Il laboratorio di analisi sensoriale è provvisto di 14 cabine individuali a norma (UNI ISO 8589) e una sala per la preparazione dei campioni. Le cabine sono dotate di sistema computerizzato (Fizz Software by Biosystemes) per l’acquisizione e gestione dei dati, il pieno controllo dei protocolli da eseguire in cabina e la possibilità di eseguire test sensoriali dinamici (TI e TDS).

Le competenze messe a disposizione consentono:

  • una completa caratterizzazione del prodotto;
  • una valutazione delle caratteristiche d’eccellenza;
  • la comparazione con prodotti di altre origini per definire i termini di autenticità e tipicità;
  • la determinazione degli aspetti qualitativi, dei difetti, dei taint il monitoraggio della shelf-life;
  • la collaborazione nello sviluppo di nuovi prodotti con panel-test e focus group;
  • la conduzione di test di accettabilità, preferenza, gradimento con consumatori.

Per l’elaborazione statistica dei dati, IBIMET si avvale dei software statistici SAS System (versione 9.3 TS1M2 – SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) e R (versione 3.5.3 e superiori).

Attività

l team GSQ si propone di approfondire sempre più le conoscenze riguardo la percezione della qualità intrinseca dei prodotti aumentando la consapevolezza di professionisti del settore, di operatori e produttori e ancor di più dei consumatori guidandoli verso scelte alimentari che ne migliorino la salute e il benessere.

Al fine di raggiungere questi obiettivi il team propone soluzioni attraverso metodi innovativi e all’avanguardia dovuti al continuo aggiornamento e formazione dei ricercatori che lo compongono.

A garanzia dell’affidabilità delle analisi, il laboratorio possiede il Sistema di gestione della Qualità che regola e determina l’intera organizzazione del laboratorio e tutte le singole operazioni eseguite.

Analisi Sensoriale

L’analisi sensoriale si propone di dare attendibilità scientifica e sviluppi applicativi alla capacità umana di percepire tramite i sensi, ed esprimere i giudizi di intensità e gradimento che determinano la scelta dei prodotti.

Consumer Science

Il consumatore è il fruitore finale del prodotto. E’ la sua soddisfazione a determinare definitivamente il livello qualitativo del prodotto. L’analisi sensoriale deve, quindi, svilupparsi studiando gli aspetti sensoriali in relazione alla vita reale, nella quale prevalgono la complessità, il cambiamento, la soggettività, ma soprattutto, la ricchezza su cui si basano i gusti, le scelte e preferenze alimentari verso i prodotti valutati.

Educazione Alimentare

Alla base dei comportamenti alimentari c’è una corretta educazione alla conoscenza del gusto e delle caratteristiche funzionali degli alimenti.

Ricerca e Innovazione Alimentare

Il settore agroalimentare richiede innovazione di processi e prodotti ed è l’accettabilità da parte del consumatore a determinarne l’affermazione.

Il consumatore è sempre più orientato verso prodotti sani, sicuri, nutrienti e ottenuti nel rispetto dell’ambiente e del benessere animale.

Turismo e promozione dei prodotti del territorio

Il turismo sostenibile punta sulla valorizzazione dell’offerta dei prodotti del territorio. Le componenti sensoriali e la riconoscibilità delle produzioni sono  punti di forza per la qualificazione e la comunicazione della qualità.